Tadeu Cotta, autor do Livro AFE Frangos de Corte – Criação, Abate e Comercialização, destaca que a opção do consumidor brasileiro pelo frango encontra razões tanto do ponto de vista econômico, por ser um alimento relativamente barato, quanto da qualidade nutritiva e da facilidade de preparação culinária.
Nesse sentido, há uma grande demanda por esse produto, o que tem intensificado cada vez mais a produção e exigido dos criadores mais frangos e com maior qualidade. O abate e o preparo dessas aves para a comercialização é uma das últimas etapas de todo o sistema produtivo, mas, não por isso, é menos importante do que as outras.
Iniciando o abate
A primeira parte da etapa final da criação, que é o abate, deve ser cuidadosa e deve seguir as orientações para evitar que o produto tenha sua qualidade afetada. Quando as aves passam por momentos de estresse antes de serem abatidas, o resultado é perceptível na carcaça, que apresenta hematomas, fraturas, manchas e outros defeitos que minimizam a lucratividade com o produto.
Alguns dos métodos mais recomendados para conter os frangos são: a apanha silenciosa, feita com as duas mãos sobre a asa e o dorso; a contenção gentil; e o uso de caixas de contenção apropriadas às aves. Para a realização de qualquer um deles, é imprescindível que os profissionais envolvidos sejam treinados, inclusive para o transporte após a execução do método escolhido.
O transporte para o abate
Para as propriedades em que há a necessidade de se transportar as aves para o local onde passarão pelo abatimento, isso deve ser feito também evitando que os indivíduos passem por qualquer situação de estresse. A limpeza e a desinfecção dos veículos utilizados com tal objetivo devem ser realizadas sempre antes de um novo carregamento. Durante o transporte e no tempo em que se antecede o abate, também se tornam necessários os cuidados para que agentes patogênicos não sejam disseminados entre as aves.
O abate
- Pendura, insensibilização e sangria
O momento inicial do abate consiste na pendura das aves pelos pés em uma nória, que circula no túnel de sangria e nas áreas de escaldagem e depena. Também nessa etapa, o cuidado para evitar o estresse se soma à necessidade de realizar uma pendura que não favoreça o surgimento de fraturas e hemorragias.
A segunda etapa é a insensibilização, que é realizada, geralmente, em tanques de imersão com o uso de choque elétrico na região da cabeça das aves. Logo depois, a sangria é realizada para o seccionamento dos vasos sanguíneos cervicais e pode ser manual ou realizada em equipamentos próprios para isso. Nesses dois processos, qualquer falha compromete o resultado da carcaça e, em alguns casos, também a condena.
- Escaldagem
O estágio da escaldagem, subsequente à sangria, tem o principal objetivo de remover impurezas e o sangue que ainda restou na superfície externa dos frangos, além de facilitar o estágio seguinte, que é a remoção das penas. Aplica-se a imersão em água quente, chuveiros de água quente ou até vapor, sendo o primeiro o método mais utilizado.
- Depenagem, escaldagem de pé e remoção de cutículas
Ao se aproximar do final do abate, os frangos escaldados passam pela depenagem, isto é, remoção das penas, que pode ser realizada de várias formas. A transferência para outra nória é realizada após a depenagem, deixando os frangos de corte pendurados pela cabeça e com os pés livres para que possam passar pela escaldagem, visando amolecer as membranas dos pés, que são removidas em máquinas.
- Fases seguintes
Por fim, ocorre a evisceração, com a extração do conteúdo intestinal, a abertura do abdômen, a exposição das vísceras e a consequente remoção das vísceras comestíveis, das abdominais e do pulmão. Em seguida, as carcaças passem por uma inspeção, pela lavagem e pelo resfriamento, até que estejam prontas para seguir às próximas etapas e, por fim, para serem comercializadas.
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Fonte: Embrapa Suínos e Aves – Sistemas de Produção – cnpsa.embrapa.br
por Renato Rodrigues
