Os peixes são fontes de diversos componentes que possuem alto valor nutricional, para que o alimento chegue as mesas dos consumidores com qualidade, deve ser realizado um bom processamento do alimento, além de uma bela apresentação que atraia o cliente. O professor Augusto dos Santos autor do Livro Criação Sustentável em Tanques — Redes, diz: ''É indiscutível o excelente valor nutritivo da carne de peixe, o que a torna um dos melhores alimentos existentes''.
O peixe é um importante constituinte da dieta humana, já que é fonte de diversos componentes com significado valor nutricional, como proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídeos. Por serem altamente perecíveis, exigem cuidados especiais na manipulação, no armazenamento, na conservação, no transporte e na comercialização, sendo que a qualidade do produto final dependerá de como a matéria-prima chegará à indústria e das condições que se terá durante o processamento.
Algumas formas de apresentação do pescado
1. Inteiro
2. Defumado: carne submetida à ação da fumaça (usando o peixe inteiro, partes ou postas).
3. Postas: são cortes transversais, como se fossem “fatias”.
4. Filé: é a musculatura lateral, retirada inteira de ambos os lados como “bifes”.
5. Salgado: é o peixe submetido a um “banho” em salmoura ou sal puro, visando eliminar parte da água do pescado, reduzindo a ação de microrganismos e aumentando sua vida útil.
6. Enlatados: contêm pescado sob várias formas, em molho, salmoura, óleo, etc. Ex. atum, sardinha, patês.
7. Embutidos: são as linguiças e salsichas, que podem ser feitos exclusivamente com carne de peixe ou acrescidos de outros ingredientes como soja texturizada, amido e condimentos.
8. Reestruturados: São produtos geralmente obtidos de CMS (carne mecanicamente separada), tipo hambúrguer, “sticks”, “nuggets”, etc.
O beneficiamento do pescado possibilita a comercialização do produto de forma higiênica, aumentando a vida útil e incrementando sua qualidade. Assim, agrega-se valor ao produto in natura, obtém-se um produto diferenciado e competitivo e permite oferecer novas opções ao consumidor.
Além da conhecida produção de filés, novas alternativas podem ser viabilizadas como, por exemplo, a utilização de Carne Mecanicamente Separada (CMS) ou polpa de pescado. Com essas matérias-primas semielaboradas, podem ser preparadas várias formulações de alto valor nutricional de grande palatabilidade.
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Por Eduardo Silva Ribeiro.
