A marinação é um processo feito em carnes para auxiliar a maciez e garantir a suculência de carnes suínas, tanto para o varejo como para o mercado da alimentação.
"Após o processo fica mais fácil de se consumir os produtos", afirma o professor Sylvio Lazzarini autor do Livro A Culinária da Carne e o Churrasco Brasileiro.
Vantagens da Marinação
A marinação tem uma série de vantagens. Serve para padronizar totalmente os temperos com as carnes e, assim, obter carnes maravilhosas, com o sabor igual tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; para tornar as carnes mais macias; para tornar as carnes mais suculentas; para aumentar a “shelf life” (vida de prateleira, conservação) das carnes; para aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que desidratem excessivamente; para a fidelização da clientela; e, além disso, permite melhorar o faturamento per capita e global da empresa. Ou seja, excelentes razões é que não faltam para marinarmos nossas carnes.
Mas se é tão bom assim, por que os restaurantes e as empresas do ramo ainda não aplicam largamente esta técnica? Duas boas respostas existem para esta pergunta: falta de informação (sendo específica e técnica) e resistência à aplicação de tecnologia (quebra de paradigma).
A carne suína mole e exsudativa, por exemplo, é considerada um problema para a comercialização. Atualmente, as partes do suíno entram no mercado, mas não são muito atraentes ao consumidor pelo excessivo gotejamento no varejo, pouca textura e suculência no cozimento. O cozimento excessivo das carnes mais magras dos suínos pode levar ao endurecimento e secagem. Por isto, a marinação é uma técnica que calhou bem para os que gostam do paladar da carne suína e não conseguem guardá-la por um período longo.
O que a marinação faz de diferente?
A marinação padroniza a condimentação das carnes, dando-lhes um sabor diferenciado, ligeiramente mais ácido.
Com este processo, podemos amaciar todos os tecidos conjuntivos da carne, aumentando muito seu sabor e sua suculência.
— Temos como meio principal de veículo para os condimentos o meio líquido;
— Temos, no meio líquido, substâncias ácidas, como: laranja, limão, vinho branco seco e vinagre de maçã;
— Devemos utilizar ervas aromáticas para complementação de temperos e para enfeitar os pratos preparados.
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Por Eduardo Silva Ribeiro.
