João Gonsalves, autor do Livro AFE Manual do Produtor de Leite, ressalta que produzir leite vai muito além de ter uma vaca e extraí-lo dela. Sua produção exige do pecuarista atenção, dedicação, cuidado, esforço e, acima de tudo, muita informação e conhecimento das tecnologias existentes.
O leite é um alimento considerado milenar e presente na vida de boa parte da população mundial. Por conta disso, a pecuária de leite se destaca como uma das mais atividades mais importantes economicamente, com produção anual que ultrapassa 35 bilhões de litros apenas aqui no Brasil.
A importância desse produto e a boa aceitação no mercado fazem, contudo, com que as exigências relacionadas à sua qualidade sejam ainda maiores, sobretudo porque é utilizado na alimentação humana, o que não permite que ele contenha, por exemplo, patógenos em sua composição.
Apesar de apresentar pequenas variações em relação à quantidade de cada um deles, o leite é composto por:
Água
A água se constitui como sendo a maior “parte” do leite, onde se encontram dissolvidos todos os outros componentes. Fato curioso é que a água presente no leite é igual à comum, por isso é possível que um leite em pó, quando dissolvido, se torne um leite líquido comum, variando em pequenas proporções apenas em relação aos sólidos.
Gordura
Outro componente que aparece em boa quantidade é a gordura, um dos mais ricos do leite. Ela pode ser retirada do leite de forma natural, isto é, retirando-se aquela nata que se forma quando o leite repousa ou de forma mecânica, com a utilização de uma desnatadeira. Essa gordura possui várias funções na indústria, como a fabricação de manteiga, de queijos e até de sorvetes.
Proteínas
O leite é composto pelas proteínas Caseína, que aparece em maior quantidade, Albumina e Globulina. É a partir delas que se produz uma boa quantidade de queijos, possuindo, também, importância industrial. A caseína é extremamente necessária para a composição do líquido, pois une as moléculas de água com as de gordura.
Lactose (carboidrato)
Um dos componentes mais “polêmicos”, a lactose é o açúcar do leite, presente em todos os leites de mamíferos. Por conta disso, confere o sabor adocicado à bebida. Todavia, na indústria, é muito mais relevante a fermentação dessa substância pela ação microbiana.
Vitaminas
Talvez seja esse um dos principais componentes que tornam o consumo do leite importante para a saúde humana: possui todas as vitaminas necessárias ao nosso organismo, como a vitamina A, as do complexo B, e a E. Algumas estão presentes em menor quantidade, como a vitamina C, a D e a vitamina K.
Sais minerais
Elementos importantes para a saúde humana como o Cloro, o Fósforo, o Potássio, O Sódio, o Cálcio, o Magnésio, o Ferro, o Zinco e o Manganês também fazem parte da composição desse líquido.
Enzimas
Enzimas são substâncias orgânicas que catalisam reações químicas específicas. No leite, encontra-se as lipases, proteinases, oxidorredutases, fosfatases, catalase e peroxidase. O pH da mistura é quem vai determinar a quantidade de cada uma dessas enzimas no leite.
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Leite de Qualidade – Manejo Reprodutivo, Nutricional e Sanitário
Fontes: Ciência do Leite – cienciadoleite.com.br
Brasil Escola – brasilescola.uol.com.br
por Renato Rodrigues
