O leite é um alimento completo. Rico em cálcio, é bom para os ossos e pode ser consumido, além da forma natural, em seus diversos derivados. Para isso, os produtores precisam estar atento à qualidade do leite que, justamente por ser completo e balanceado, se torna um dos alvos preferidos de bactérias, bolores, leveduras e outros microrganismos, que podem provocar alterações nele.
Leo Chapaval, autor do Livro AFE Leite de Qualidade – Manejo Reprodutivo, Nutricional e Sanitário, afirma que a produção de leite é uma atividade interessante e deve ser tratada com seriedade, principalmente quando se fala de qualidade do leite, que pode ser prejudicada por conta da contaminação por vários microrganismos.
Devido a facilidade de contaminação, esses microrganismos se tornam o maior inimigo do leite, pois ele propicia um ambiente favorável à proliferação deles. Eles podem ser provenientes de várias fontes, inclusive o úbere da vaca, que é quase impossível de se tornar estéril, podendo, já na coleta, contaminar o leite. O produtor deve trabalhar para evitaras contaminações posteriores, de forma a compensar as que são inevitáveis.
Os agentes contaminadores podem estar suspensos no ar ou aderidos a partículas de pó, sendo, por conta disso, essencial evitar a poeira durante a ordenha. Basta um número pequeno de microrganismos no leite para que a contaminação se instale, dado que ele oferece um alimento completo não só para outros animais, como também para esses microrganismos.
As bactérias merecem uma atenção especial. Dividem-se em dois grandes grupos: gram-positivas e gram-negativas. Gram diz respeito ao método de coloração desses grupos de bactérias. Estão nessa classificação as bactérias lácticas, os micrococos e estafilococos, além de outras bactérias patogênicas.
- Bactérias lácticas
São fundamentais nos produtos lácteos por fazerem parte da flora que fermenta a lactose, o que produz grande quantidade de ácido láctico e ácido pirúvico. Os Lactobacillus e Streptococcus são exemplos desse grupo.
- Micrococos
Fazem parte dos microrganismos que contaminam o leite, mas não oferecem prejuízo à conservação e tratamento do leite. Suas atividades enzimáticas são reduzidas.
- Estafilococos
Esses microrganismos anaeróbios facultativos provocam a fermentação ácida da glicose, o que provoca uma diminuição no pH do leite. Nesse grupo, o Staphylococcus aureus é nocivo e produz enterotoxinas. Enquanto esses microrganismos morrem com a ação do calor, essas enterotoxinas são resistentes.
- Bactérias esporuladas
Também são resistentes ao calor, mesmo com tratamentos térmicos elevados. Os Bacillus, pertencentes a esse grupo, são importantes em leites concentrados, fervidos ou esterilizados e até em derivados, como é o caso de queijos e outros derivados que sofreram algum tipo de aquecimento.
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Fonte: Portal Educação – portaleducacao.com.br
por Renato Rodrigues
