O leite proveniente de animais sadios, em condições adequadas de ordenha, terá poucos microrganismos, contudo, posteriormente poderá sofrer contaminação, por manejo ou ambiente inadequados.
O leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos, como bactérias, leveduras, fungos e vírus que podem provocar significativas alterações no leite e mesmo sua contaminação. Esses microrganismos podem afetar a qualidade do leite, tornando-o impróprio para a indústria, ou de risco para a saúde humana. Dentre os microrganismos, podem ser encontrados:
Bacterias
As bactérias são os principais microrganismos presentes no leite e, abaixo, estão citadas as de maior interesse:
O gênero Bacillus é capaz de promover acidificações, coagulação e proteólise. O gênero Clostridium está relacionado à produção de gás, que causa nos queijos o estufamento tardio ou produção de toxinas.
Bactérias Coryneterium e Brucella pertencentem ao grupo patogênico (que causa doenças) para o homem e os animais.
As bactérias do gênero Propionibacterium são utilizadas como fermento na produção de queijos suíços (Emmental e Gruyère). A espécie Brevibacterium linens desenvolve-se de forma abundante em superfícies de queijos, produzindo uma limosidade avermelhada, quando o produto é maturado em ambiente úmido. Esse gênero de bactérias contribui para o desenvolvimento de aroma e sabor de queijos como o tipo Limburger.
As enterobactérias que fermentam a lactose, são constituídas pelos gêneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella e Shigella sp em sua maioria hóspedes normais do intestino dos mamíferos, e sua presença na água ou no leite pode ser atribuída à contaminação de origem fecal. Muitas espécies apresentam uma fase de vida livre no solo ou nas águas, outras são encontradas nos vegetais.
As enterobactérias são importantes sob dois pontos de vista: higiênico e tecnológico. Do ponto de vista da higiene, diversas espécies de enterobactérias são responsáveis por doenças infecciosas como salmonelose, shigelose. No âmbito tecnológico, as enterobactérias fermentam os açúcares com formação de gases (CO2 e H2) e ácidos. Podem também produzir substâncias viscosas ou de sabor desagradável, causando fermentações indesejáveis, acidificação e estufamento.
As espécies do gênero Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, componentes da flora psicrotrófica do leite, podem produzir enzimas proteolíticas de grande resistência térmica, capazes de crescer a baixas temperaturas (menor que 7 ºC). Os microrganismos morrem durante o processo de pasteurização do leite, mas suas enzimas podem acarretar problemas nos derivados lácteos, produzidos a partir de leites refrigerados por um período de tempo relativamente grande antes de seu processamento térmico.
Campylobacter pode provocar aborto e infertilidade no gado, e no homem pode causar transtornos gastrintestinais. Alguns relatos relacionados a inflamação no intestino provocada por essa bactéria estão relacionados ao consumo de leite cru ou mal pasteurizado.
Leveduras
Existem diversos gêneros de leveduras relacionados com produtos lácteos, contudo, não provocam alterações significativas no leite, excepcionalmente, podem torná-lo espumante. Sendo agentes causadores de mastites.
Fungos
Os fungos têm pouca significância em leite fluido, mas sua presença torna-se relevante nos derivados lácteos. O gênero Penicillium roquefortii é utilizado na elaboração dos queijos mofados azuis, como Roquefort, Gorgonzola, Stilton dentre outros. Contribui também para a maturação, o sabor e o aroma característico desses queijos.
Penicillium casei é utilizado em associação com bactérias e mofos para produção de queijos mofados e outros tipos suíços.
Os gêneros Penicillium camemberti, Penicillium caseicolum e Penicillium álbum são usados na produção de queijos mofados brancos, como Camembert, Brie etc.
O gênero geotrichum candidum é encontrado na coalhada. Existem outros tipos de fungos que se desenvolvem em manteigas e natas velhas mal conservadas. Os fungos são destruídos facilmente durante a pasteurização, porém os esporos podem ser resistentes a altas temperaturas.
Vírus
A contaminação do leite por vírus não é muito comum. O vírus da febre aftosa é de maior veiculação, sendo mais raros do botulismo e enterite.
