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O que afeta a composição e a qualidade do leite?

Saiba quais são os fatores que podem prejudicar a qualidade do leite

 

A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene.

O leite é composto de água (84% a 90%), gordura (2,5% a 6%), proteína (2,8% a 4,5%), lactose (3,5% a 6%) e minerais (< 1%), sendo que a concentração destes constituintes varia entre animais e raças.

 

 

 

Pesquisas indicam que mais de 60% das variações na composição do leite são influenciadas por fatores genéticos. Outros fatores que afetam a composição do leite são os ambientais, relacionados ao estágio de lactação, persistência na lactação, ordem de lactação, prática de ordenha e clima, além do manejo da alimentação, nutrição e incidência de doenças. A seguir há uma explicação sobre cada um desses fatores:

 

 

 

Genética – Existem diferenças óbvias na composição do leite entre várias raças de gado leiteiro. O constituinte mais variável é o teor de gordura do leite, ao passo que lactose e minerais apresentam menos variações. Tem-se observado que as diferenças entre indivíduos dentro de uma mesma raça são frequentemente maiores que as diferenças observadas entre raças distintas.

 

 

 

Estágio de lactação – O leite contém, em média, 87,4% de água e os maiores constituintes sólidos são gordura, proteína e lactose, com menores níveis de minerais e vitaminas. Os níveis de gordura, proteína e lactose caem durante os três primeiros meses. Em seguida, os níveis de gordura e proteína começam a aumentar, embora a lactose continue a cair. Isso é mantido até o final da lactação, se a vaca não estiver gestante. Se houver lactação e gestação concorrentes, os níveis de lactose aumentam nas últimas semanas de lactação e há aceleração do aumento dos níveis de gordura e proteína. Após o parto, é secretado colostro, presente durante 3 a 5 dias, o qual possui elevado teor de sólidos totais, especialmente da fração globulina (uma proteína).

 

 

 

Ordem de lactação – Vacas de primeira cria têm teores de gordura, proteína e lactose mais elevados que vacas que tiveram mais de uma cria. Contudo, na segunda e terceira lactações, os teores desses sólidos do leite são mais baixos, elevando-se a partir da quarta lactação.

 

 

 

 

Práticas de ordenha – O conteúdo de gordura é mais elevado quando as vacas são ordenhadas mais frequentemente.

 

O leite que é removido primeiro contém muito menos gordura (sendo o teor até 2% mais baixo) que o leite removido no final da ordenha (até 7-9% mais alto). O motivo dessa distribuição dos glóbulos de gordura não é completamente conhecido. Postula-se que os glóbulos de gordura se agregam nos alvéolos e são retardados na sua passagem em direção ao teto, ao passo que a porção fluida passa ao redor dos glóbulos de gordura mais prontamente, em direção à base do úbere e do teto. Portanto, o leite dos maiores dutos da glândula possui menos gordura que o leite dos alvéolos.

 

A gordura varia inversamente com os intervalos, daí ser mais vantajoso praticar duas ou mais ordenhas. Isso significa que o leite da tarde é mais gorduroso que o leite da manhã. Nos intervalos inferiores a 12 horas, a quantidade de leite é menor e a porcentagem de gordura é maior que os níveis normais. Quando os intervalos são maiores que 12 horas, a quantidade de leite é maior e a porcentagem de gordura é menor que o normal.

 

 

 

 

 

Ambiente – Nas zonas temperadas, nota-se considerável variação do teor de gordura do leite, nas diferentes estações do ano. Tem-se observado que essas variações estão ligadas às variações de temperatura.

 

O calor pode provocar diminuição do conteúdo de gordura do leite, enquanto o frio implica aumento do nível de gordura do leite. A variação parece mais acentuada nas raças que produzem leite com alto teor de gordura.

 

O aumento da temperatura ambiente eleva a taxa respiratória, que é o mecanismo primário por meio do qual os animais dissipam calor. O calor produzido por animais em lactação é cerca do dobro daquele de animais não lactantes. A produção de leite e o consumo de alimento são reduzidos automaticamente, num esforço do organismo para reduzir a produção de calor no corpo, quando a temperatura ambiente está elevada. De fato, a diminuição do apetite é a principal causa de redução da produção de leite.

 

 

 

 

 

Doenças – a mastite reduz a produção de leite, bem como seus níveis de gordura e lactose. Entretanto, não há modificação do conteúdo de proteína. As mudanças ocorrem muito rapidamente após a infecção do úbere.

 

 

 

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