Muitas pessoas já devem ter ouvido de algum comerciante que a carne é mais cara por ser maturada de um novilho especial ou confinado. Mas, afinal, o que é maturação? Termo comum em embalagens de carnes, a maturação é um processo fundamental para a produção de uma carne de qualidade. Porém, antes de entender o que ela significa, é preciso saber por que ela é necessária.
Antes de ser abatido, o animal sofre um estresse, denominado rigor mortis, que deixa a sua carne mais rígida. Por isso, após o abate, é necessário maturá-la. Os consumidores estão cada vez mais exigentes em qualidade. Querem uma carne macia, com sabor acentuado e próprio.
“A maturação é uma modalidade de conservação que consiste na estocagem de cortes de carne por um período de 15 a 21 dias, em temperaturas que variam de -1°C a 2°C, isto é, acima da temperatura de congelamento. A diferença está em que, durante o processo, a carne permanece dentro de uma embalagem a vácuo, o que faz com que suas enzimas tenham determinadas reações, que favorecem a maciez do produto.”, assegura Sylvio Lazzarini Neto, autor do Livro A Culinária da Carne e o Churrasco Brasileiro, da Aprenda Fácil Editora.
Forçando um pouco a comparação, pode-se dizer que, enquanto “a fruta amadurece com o calor”, ao contrário, “a carne amadurece com o frio”. Além de ser mais macia, a carne maturada apresenta a vantagem de manter sua coloração.
A sua cor escura, o odor acentuado e o suco que nela se encontra, devem-se ao vácuo ao qual o produto é submetido ao ser embalado. Um produto processado dessa forma, além da alta qualidade presente percebida no preparo e no consumo, garante um nível elevadíssimo de higiene e conservação. Aberta a embalagem, em poucos minutos ocorre uma reoxigenação, o odor desaparece e o vermelho vivo, que constitui sua coloração natural é readquirido.
Existe no mercado uma maturação além dessa comum, que é a seco, conhecida como Dry Age. Consiste em uma forma de maturação menos popular, na qual as carnes ficam estocadas com temperatura e umidade controladas, como na maturação comum. A diferença está em não serem embaladas. Com isso, a carne perde mais líquido, mas ficará menos ácida e mais firme. A grande vantagem está no sabor da carne, que ganha valorização. Essa forma de maturação tem ganhado cada vez mais adeptos e tem se difundido por diversos países no mundo.
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Fonte: Petit Gastrô por Pedro Frade – petitgastro.com.br
por Renato Rodrigues
