A picanha está entre as carnes preferidas para churrasco, sendo responsável por 40% a 50% das carnes bovinas utilizadas. Para se obter um bom churrasco de picanha, você precisa atentar para dois detalhes importantes na hora de escolher a picanha. O primeiro é em relação à sua altura. A picanha não deve ser muito baixa. Deve possuir algo em torno de quatro a cinco centímetros de altura, o que na prática corresponde de dois a três dedos. Outro detalhe é que ela precisa possuir uma capa de gordura e também veios de gordura em seu interior, pois esses detalhes são indicativos de que ela é proveniente de um bovino que foi bem cuidado, sendo de boa qualidade.
Uma vez atendidos a tais detalhes, tenha certeza de que a picanha é macia, de boa qualidade, e, se for corretamente manipulada, dará origem a um ótimo churrasco, com carne saborosa, macia e suculenta.
A picanha para churrasco pode ser preparada, basicamente, de três maneiras: ela poderá ser assada inteira para ser fatiada na hora de servir, da mesma forma que se faz com a maminha. Outra maneira é cortá-la para colocar no espeto. E a terceira maneira consiste em fatiá-la, em forma de bifes, os quais deverão ser assados em uma grelha, para serem servidos em porções aos clientes.
Independente de ser assada no espeto ou na grelha, sempre que você for cortar a picanha em porções menores, é muito importante atentar-se para o seguinte detalhe: corte sempre transversal às fibras da carne. Esse é um dos principais cuidados para evitar que ela fique dura depois de assada.
Para obter porções para serem assadas na grelha, você deverá fatiar a picanha, sempre transversal às fibras, de tal maneira que cada bife obtido tenha aproximadamente três centímetros de espessura. Em seguida, será preciso temperá-los com sal grosso dos dois lados. Faça isso no momento de levar à grelha para que o sal não desidrate a carne.
Quando selarem, transfira a grelha para a parte superior e espere atingir o ponto desejado: malpassado ou ao ponto. Esses são os pontos ideais para comer picanha. Devemos evitar o ponto bem-passado para esta carne.
Para assar a picanha no espeto, as porções devem ser curvadas de maneira que a capa de gordura fique para fora. Daí em diante o processo é aquele que você já conhece. Quando a carne estiver no ponto desejado, retire o espeto da churrasqueira, bata o sal da superfície e fatie o restante.
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