A picanha é uma das carnes preferidas dos brasileiros, pois é muito macia, tenra e particularmente deliciosa. Entretanto, para preparar uma carne saborosa e suculenta, é preciso seguir algumas dicas sugeridas por profissionais especialistas em churrasco, como Sylvio Lazzarini Neto, empresário, especialista em carnes especiais e autor do Livro AFE Culinária da Carne e o Churrasco Brasileiro.
Dicas para o melhor churrasco de picanha:
1. Uma das primeiras dicas é quanto à altura da picanha, que deve ser de dois a três dedos (aproximadamente cinco centímetros). Dessa forma, a carne mantém a suculência, pois não pede o suco natural quando na churrasqueira;
2. Próxima ao coxão duro, a picanha fica acima da terceira veia. Após a retirada cuidadosa dos nervos, a peça deve pesar aproximadamente 1,1 kg (nunca acima disso). Caso contrário, a picanha perderá a autenticidade;
3. Outra recomendação importante refere-se à capa de gordura da picanha, um indicativo de que a carne vem de um bovino com bom padrão de qualidade. Geralmente, as melhores picanhas vêm de rebanhos criados em confinamento e bem nutridos;
4. A gordura da picanha deve ser uniforme, com cerca de um centímetro de altura, na cor branca ou levemente amarelada. Picanha com gordura excessivamente amarela não apresenta boa qualidade, além de ser dura;
5. De nada adianta a escolha de uma boa peça de picanha se o churrasqueiro não selar a carne adequadamente. Essa etapa é indispensável para que a carne perca o mínimo de suco ao ser colocada para assar. O resultado é uma carne macia, saborosa e suculenta;
6. Os churrasqueiros tradicionais não recomendam picanha bem passada (dez minutos na brasa). A carne pode ser ao ponto (dois lados, na churrasqueira, por até sete minutos). Mas o ponto preferido dos brasileiros é a picanha malpassada (dois lados, na brasa, por três minutos).
Peça de picanha assada inteira:
1. Após a selagem da carne, a peça deve ficar a 40 centímetros do fogo, para assar, lentamente, por cerca de 40 minutos (ou um pouco mais, se a preferência for ao ponto). O procedimento garante maciez e suculência à carne;
2. Uma recomendação é cortar a capa de gordura em duas direções. Os cortes finos garantem melhor absorção do sal e da gordura durante o processo de cocção na churrasqueira. Após a salga, a carne deve descansar cinco minutos antes de ser colocada na brasa;
3. Em seguida, basta retirar o excesso de sal e colocar a peça para assar, com a capa de gordura para cima, por 10 a 15 minutos. Após esse tempo, é preciso virar a picanha para assar do outro lado por mais 20 a 25 minutos;
4. Quando chegar ao ponto, a peça deve ser retirada da churrasqueira. Mas antes de servir, a picanha deve descansar por cinco minutos. Para fatiar a carne, faça cortes transversais às fibras para que o suco permaneça em seu interior.
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Leia o artigo "Dicas imperdíveis para fazer o churrasco perfeito."
Fonte: portal.minervafoods.com
Por Andréa Oliveira.
