“Antes da comercialização dos grãos de café, eles são submetidos à classificação de acordo com alguns critérios imprescindíveis para garantir a sua qualidade, como tipo do café e variedade de origem; formato, tamanho e aspecto dos grãos; além do tipo de bebida”, afirma Juarez de Souza e Silva, Mestre e Doutor em Engenharia Agrícola e autor do Livro AFE Colheita, Secagem e Armazenagem de Café.
Variedades de origem
Conforme as variedades de origem do café, os grãos podem ser classificados das seguintes formas: Icatu, Catuaí, Mundo Novo, Bourbon, Abourbanado, Murta, Gema, Maragogipe ou Comum.
Tipos de café
Para avaliar os tipos de café, o profissional responsável coleta uma amostra do café processado. Em seguida, ele atribui sete valores decrescentes (de dois a oito) de acordo com os defeitos encontrados nos grãos. Quando classificados como tipos 2 e 3, os grãos de café apresentam qualidade (poucos defeitos). Já os grãos de café dos tipos 5, 6, 7 e 8 apresentam qualidade inferior (defeitos em excesso).
Formato dos grãos
A análise do formato considera o número de grãos de café no interior dos frutos. Assim, eles podem ser classificados, como grão moca (um único grão no interior do fruto); grão chato (dois grãos totalmente desenvolvidos no interior do fruto); ou grão triangular (três grãos presentes no interior do fruto). Espera-se o tipo de formação classificada como grão chato (padrão de mercado).
Tamanho dos grãos
Na classificação do tamanho dos grãos de café, são utilizadas máquinas constituídas de peneiras vibratórias com diferentes malhas. Nesse equipamento, os grãos passam por peneiras com crivos distintos, onde são retidos. As variações nos tamanhos das frações permitem a sua classificação.
Aspecto dos grãos
O aspecto dos grãos é determinado pela cor (de verde azulado a manchado), pela umidade (em torno de 12%) e pelo tipo de secagem (fornalha ou sistema elétrico) para que a torrefação seja mais homogênea e o padrão de qualidade do café seja melhor.
Tipos de bebida
O procedimento classifica o café como bebida Estritamente Mole (sabor suavíssimo e adocicado); Mole (sabor acentuado e adocicado); Apenas Mole (sabor com leve adstringência); Dura (sabor adstringente e áspero); Riada (sabor leve de iodofórmio ou ácido fênico); Rio (sabor forte de iodofórmio ou ácido fênico); e Rio Zona (sabor e odor desagradáveis ao paladar e ao olfato).
Como o provador classifica a bebida?
Em uma xícara de porcelana, colocam-se 10 gramas de café moído em 100 mililitros de água aferventada. Em seguida, com uma concha, mistura-se a bebida para que o aroma sobressaia. Antes da prova, retira-se o material sobrenadante e procede-se à forte e rápida sucção da bebida. Esta permanece na boca do provador até que ele consiga identificar o sabor. Feito isso, a bebida é descartada.
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Fontes: cpt.com.br; revistacafeicultura.com.br
Por Andréa Oliveira.
